FABOX.RU                   
дипломы,курсовые,рефераты,контрольные,диссертации на заказ
Рефераты Кулинария

Просмотр реферата - Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем


Скачать реферат Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем в zip архиве






КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6

Письменная экзаменационная работа

Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)

Выполнил: обучающийся группы: №

35

Родькин

Андрей Николаевич

Руководитель: мастер п/о

Ульянова

Надежда Михайловна

Мурманск

2003

|№ | | |
|п/п |Содержание |лист |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте. | |
| |2.Рецептура блюда. | |
| |3.Технология приготовления блюда. | |
| |4. Технологическая схема. | |
| |5. Требование к качеству. | |
| |6. Виды брака и причины возникновения. | |
| |7. Условия реализации и сроки хранения. | |
| | |лист|листов|
| |Группа № __35__ | | |
| | | | |
| | |
| |Общая характеристика блюда. |
| | |
| | |
| | |
| |Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на |
| |филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых |
| |рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем |
| |полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут. |
| |Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью |
| |петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с |
| |корнишонами или томатный с корнишонами. |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

|Группа № __35__ | |листов|
| | | |

| | |
| | |
| |Технология приготовления блюда. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, |
| |севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей |
| |(рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба |
| |семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 |
| |см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с |
| |лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью |
| |петрушки. |
| | |
| |Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 |
| |– 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного |
| |масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. |
| |Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. |
| |Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире |
| |(фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо |
| |покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. |
| | |
| |Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде |
| |пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. |
| |Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. |
| |К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. |
| | |
| |Соус майонез с корнишонами: |
| |Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. |
| |Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны». |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| |Требования к качеству |
| | |
| | |
| |Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение |
| |рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил |
| |тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного |
| |блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. |
| |Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. |
| | |
| |Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют |
| |форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная |
| |или запечённая рыба слегка пересушена. |
| |Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; |
| |в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или |
| |гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была |
| |надрезана кожа). |
| |Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной |
| |рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд. |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |
| |листов |
|Группа № __35__ | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Виды брака и причины возникновения: |
| | |
| | |
| | |
| |Вид брака |
| |Причины возникновения |
| | |
| |1. масса изделий меньше нормы |
| |Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции. |
| | |
| |2. сырая |
| |Рыба не доведена до готовности. |
| | |
| |3. вкус и запах пережаренного жира |
| |Долго не меняли фритюр. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Условия реализации и сроки хранения: |
| | |
| | |
| | |
| |Наименование продукта |
| |Срок хранения |
| |Температура. *С |
| | |
| |Рыба всех наименований жаренная |
| | |
| |36 часов |
| | |
| |От +2 до +6 *С |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| № | | |
|п /п |Содержание |лист |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем. | |
| |2.Рецептура блюда. | |
| |3.Технология приготовления блюда. | |
| |4.Технологическая схема. | |
| |5.Требования к качества. | |
| |6.Виды брака и причины возникновения. | |
| |7.Условия реализации. | |
| | |лист |листов|
| |Группа №__35__ | | |
| | | | |

| | |
| |Общая характеристика блюда. |
| | |
| | |
| | |
| |Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – |
| |жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. |
| |Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и |
| |вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают |
| |опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в |
| |тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём|
| |её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается |
| |готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». |
| |В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или |
| |молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или |
| |маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1|
| |- 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, |
| |удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование |
| |более мелких и равномерно распределенных пор. |
| |Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% |
| |массы. Выпекают при температуре 220 – 240*. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| |Рецептура |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |тесто |
| | |
| | |
| |Нетто |
| | |
| |Мука пшеничная высшего или 1-го сортов |
| |641 |
| | |
| |Сахар |
| |34 |
| | |
| |Маргарин столовый |
| |29 |
| | |
| |Меланж |
| |34 |
| | |
| |Соль |
| |10 |
| | |
| |Дрожжи (прессованные) |
| |19 |
| | |
| |Вода |
| |258 |
| | |
| |Выход |
| |1000 |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Фарш |
| | |
| | |
| |Брутто |
| |нетто |
| | |
| |Капуста белокочанная свежая |
| |1500 |
| |1200 |
| | |
| |Маргарин столовый |
| |70 |
| |70 |
| | |
| |Масса готовой капусты |
| | |
| |900 |
| | |
| |Яйца |
| |2Ѕшт. |
| |100 |
| | |
| |Или лук репчатый |
| |238 |
| |200 |
| | |
| |Маргарин столовый |
| |30 |
| |30 |
| | |
| |Масса пассированного лука |
| | |
| |100 |
| | |
| |Перец черный молотый |
| |0,2 |
| |0,2 |
| | |
| |Петрушка (зелень) |
| |14 |
| |10 |
| | |
| |Соль |
| |10 |
| |10 |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| |Технология приготовления блюда. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто |
| |заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют,|
| |защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками|
| |из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы |
| |полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны |
| |нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей |
| |немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом|
| |для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается |
| |кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один|
| |конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху |
| |подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо |
| |проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и |
| |она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, |
| |чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным |
| |или куриным бульоном. |
| | |
| |Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют |
| |немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, |
| |вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и|
| |перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, |
| |охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень. |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| | |
| | |
| |Требования к качеству. |
| | |
| |Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш |
| |должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте |
| |соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть |
| |хорошо пропечён. |
| |Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, |
| |без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – |
| |жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, |
| |эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, |
| |некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны |
| |соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней |
| |кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| | |
| | |
| |Недостатки |
| |Причины возникновения |
| | |
| |1. поверхность изделия покрыто трещинами. |
| |Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из |
| |перекисшего теста. |
| | |
| |2. изделия расплывчатые без рисунка. |
| |В тесто положено мало соли или много масла, длительная растойка. |
| | |
| |3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные. |
| |В тесто положено много соли. |
| | |
| |4. изделия бледные без колера. |
| |В тесто положено мало соли. |
| | |
| |5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет. |
| |В тесто положено много сахара. |
| | |
| |6. изделия бледные с трещинами, запах кислый. |
| |Тесто перекисшее. |
| | |
| |7. мякиш изделия с неравномерной пористостью. |
| |Недостаточная обминка теста. |
| | |
| |8. изделия с (закалом) |
| |Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета. |
| | |
| |9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески). |
| |Слишком близкая рассадка изделий. |
| | |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| |Условия реализации и сроки хранения. |
| | |
| | |
| |Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с |
| |температурой |
| |6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок |
| |реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, |
| |т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. |
| |Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков. |
| | |
| | |
| | |листов|
|Группа № __35__ | | |
| | | |





Обзор других работ по кулинарии



Блюда удмутрской национальной кухни

постоянно помешивая, влить холодный квас. Довести до вкуса. Похлебка должна быть средней густоты.


ВТОРЫЕ БЛЮДА (КАШИ, БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОЛОКА, ЯИЦ, МЯСА, КРОВИ ЖИВОТНЫХ,

ДИЧИ)

Студень

Готовится студень из субпродуктов (ног, лыток, губ, ушей животных).

Субпродукты опалить, тщательно поскоблить и вымыть. Если лытки крупные – разрубить. Залить холодной водой (соотношение 1:1,5) и варить в печи или на плите не менее 6 часов. Готовность мяса определить по тому, насколько оно легко отделяется от костей. Мясо вынуть, остудить, отделить от костей мякоть и порубить её в корыте как можно мельче. Нарубленное мясо снова опустить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный толченый чеснок. Разлить в формы и поставить в прохладное место. На стол студень подают порезанным на куски.

Примечание: субпродукты можно варить и в кастрюле-скороварке, тогда время на это сокращается вдвое.

Субпродукты 1 кг, полголовки чес   Читать       

Все про чаи

сильный аромат.

Выпив ѕ содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайвани до четырех раз (не сливая его), а другие – лишь два, максимум три раза.

Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях.
В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства употребляют различные сорта прессованных черных чаев дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.

Тибетский способ

В Тибете чай употребляют в пищу как    Читать

  
© 2000 — 2017, Все права защищены